イタリアの家庭料理の一品、ナスのパルミジャーナ焼きを紹介します。伝統的なレシピでは、下ごしらえにナスを油揚げするのですが、今回はノンフライのライトタイプで紹介してみます。 材料（4人分） ナス大（米ナス） 2個 モッツァレッラ 2個 ニンニク 2片 裏ごしトマト缶 1+1/2缶 おろしたパルミジャーノ100ｇ ぺペロンチーノ 適量 バジリコの葉 数枚 粗塩 一握り 塩 適量 オリーブオイル 適量 作り方： 洗ったナスを7ｍｍの厚さにスライスします。薄すぎず厚すぎず切るのがその後の出来につながります。灰汁を抜くために、スライスしたナスに粗塩をまぶし、お皿等で重りをして30分くらい置きます。 フライパンに油をしき、刻みニンニクとぺペロンチーノを炒め、トマトソース、バジリコの葉を加えて軽く混ぜます。 モッツァレッラは薄くスライスしておきます。 テフロン素材の大きなフライパンを熱し、スライスしたナスの両面に火を通します（片面一分くらい）。 ラザーニア用のオーブン皿の底にトマトソースをしき、ナスを並べ、トマトソース、スライスしたモッツァレッラ、パルミジャーノ、そしてまたナスの順で重ねていきます。オーブン内でナスが乾燥しないように、トマトソースが満遍なく絡んでいることが秘訣です。 170度～180度のオーブンで15分焼いて出来上がりです。
ものすごく簡単でおいしい一品を紹介。来客の時に前菜に出してもよいし、急いでいるときのランチなんかでもよいと思います。 材料：（４人分） 缶詰のインゲンマメ500ｇ 赤たまねぎ（無ければ普通のたまねぎ）大一個 ツナ（オイルタイプ）200ｇ オリーブオイル 塩・胡椒 たまねぎを薄切りにしてボールに入れる（普通のたまねぎの場合はさっと水に通して辛味をとる）。そこへほぐしたツナ、水を切った缶詰のインゲン豆を加えよく混ぜる。 オリーブオイル、塩胡椒で味を調え出来上がり。 冷やしすぎずに、常温で食べたほうがおいしい一品です。
シチリアの特産物で、家庭ではソース等の材料に使わています。また、市販の加工品として、様々な風味のオイルにつけてあるものや、つぶしてぺースト状にしたもの等があります。 私は、この乾燥トマトをパスタソースに使う時は、ソースというより具の感覚で使います。アーリオ・オーリオ・ぺぺロンチーノに、乾燥トマトを湯戻しして切ったものを混ぜたりします。
カラブリア州のセネーゼ近郊特産のパプリカ。赤く細長い角のような形をしているので、一見辛そうですが、どちらかというと甘みがあります。肉薄で水分が少ないのが特徴で、生・乾燥・粉と様々な形を材料に料理することが出来ます。その他、ビタミンC保有量が多種のパプリカに比べ30％より高く含まれています。乾燥・粉として使われるペペローネ・ディ・セ二ーゼは、伝統に従って熟したものを外気にて陰干し、10Kgあったものは干し上がると1Kg半にもなってしまうそうです。
ローマのブロッコリーという名のとおり、ローマの野菜。色も形も食感もブロッコリーとカリフラワーの合いのこといった感じ。近年はローマ以外の場所でも簡単に手に入る野菜になりましたが、以前はローマ近辺でしか手に入らなかったそうです。 普通のブロッコリーとアンチョビのパスタも好きなのですが、このロマ－ノを使ったパスタの食感もたまらなく好きです♪
日本でも緑黄色野菜の代表格となっているブロッコリ－。実は、その昔イタリア東部沿岸の野生のキャベツが改良されて生まれたのだそうです！ しかも、なかなか外国には伝わらず、ヨーロッパ諸国に伝わったのも18世紀に入ってからなのだそうです。日本での栽培が始まったのは戦後で、今のように定着し始めたのは1960年代になってからなんだそう。 私が子供の頃は、母が「生野菜は体を冷やす！」と温野菜を食べることが多かったので、ブロッコリｰは定番野菜でした。だから、ブロッコリｰという野菜はいつも日本に存在していたような気がしていましたが、よく考えたら名前自体日本っぽくないですよね。
材料 小さめのパスタ 150g 乾燥インゲン 200g セロリ 1 本 にんじん 1 本 ジャガイモ 1 コ. セ－ジの葉 2 枚 ニンニク 1 片 ロ－リエの葉 1 枚 刻みパセリ 大さじ 3 塩 適量 コショウ 適量 三枚肉（お好みで） 150g 調理方法 乾燥インゲンを１日冷水に浸しておいたものを水切りし鍋に入れ、少量の水を加え水分がなくなるまで茹でます。水気がなくなったら２リットルの温水を加え、セロリ、にんじん、ロ－リエ、ジャガイモと共に煮ます。にんじんとジャガイモの中まで火が通ったら、その両方を鍋から出しフォ－クで潰しまた鍋の中に返します。ロ－リエの葉を取り除き塩、コショウをして更に３０分間煮込みます。３０分経ったらパスタを加え、茹であがったところで出来上がりです。細切りにした三枚肉、にんにく、パセリ、セ－ジを加えるとより一層おいしくいただけます。
レタスのことです。イタリアでは様々な種類のレタスが売られていますが、一番一般的な”ラットゥーガ”は、日本で言うサラダ菜のことだと思います。イギリスでもそうだったようなきがします（ピーターラビットの好物のレタスは、葉がさらっとしたサラダ菜）。日本で一般的にレタスといわれているものは、”ラットゥーガ・ブラジリアーナ（ブラジル・レタス）”と呼ばれています。中には”ラットゥーガ・バタヴィア”という赤紫色のレタスもあります。
グリーンピースのことです。イタリア人は結構グリーンピースを食べます。しかし、年がら年中新鮮なものが手に入るわけでもないので、ほとんどの人が冷凍、缶詰、乾燥豆を使っているのだと思います。冷凍物は消費が多いせいもあって、かなり品質が良いものも見られます。缶詰はやはり「イザという時に！」に使うため、風味は今一。保存できるタイプとして見逃せないのは乾燥タイプでしょう。洗って水に３０分位浸して５０分ほど茹でれば出来上がり。見た目は冷凍ほど良くありませんが、味はかなりコクがあって美味しいです。
材料 ヴェルミチェッリ 400g トマト 250g オリ－ブオイル 大さじ 4 ニンニク 1 片 塩 適量 コショウ 適量 オレガノ 適量 調理方法 オリ－ブオイルとニンニクを炒めすぎない様ほのかに色がつく程度に炒めます。トマト、塩、コショウ、を加え２０分間弱火にかけます。茹で上げたヴェルミチェッリをソ－スであえて、オレガノをまぶして出来上がりです。